Historique
L'église Notre Dame des Sablons est le dernier témoignage de l'embarquement de Saint Louis pour les croisades. La date exacte de sa construction n'est pas connue. Elle a vraisemblablement été construite avant les remparts, vers le milieu du xiiie siècle, à l'époque de saint Louis et est de style gothique. Collégiale en 1537, elle fut saccagée par les protestants en 1575. La chute de son clocher en 1634 provoque de nombreux dégâts, qui la rendent inutilisable durant près d'un siècle. La paroisse est transférée, un temps, dans la Chapelle des Pénitents blancs. Les travaux principaux se déroulent de 1738 à 1744, tant sur l'orientation de l'édifice que sur la tour de l'horloge. Pendant la révolution française, le bâtiment servit d'église décadaire, puis de caserne, et dépôt de sel. Elle ne redevient église catholique qu'en 1804 et fut restaurée dans un style "néo classique-baroque" assez chargé.
L'église est inscrite au titre des monuments historiques, depuis le 6 décembre 1949, puis classée depuis le 31 août 1990 pour son autel gallo-romain
De 1964 à 1967 tout le décor xixe disparaît, notamment les plafonds à caissons, pour laisser place à l'église beaucoup plus sobre et dans l'esprit médiéval que nous voyons aujourd'hui. Le reste du mobilier xviiie et xixe siècles a disparu à cette occasion à l'exception de quelques statues.
Depuis 1991, des vitraux créés par Claude Viallat, artiste contemporain appartenant au mouvement artistique Supports/Surfaces, donnent à l'édifice une lumière et une couleur extraordinaires.
Le 25 août 1992, jour de la Saint-Louis, le prince Louis de Bourbon y prononce son premier discours en tant qu'héritier du trône de France. Il est alors fait citoyen d'honneur de la ville d'Aigues-Mortes par le maire, René Jeannot.
Le 25 avril 2014, la ville d'Aigues-Mortes organise les cérémonies commémoratives à l'occasion du 800e anniversaire de la naissance de Saint Louis. Une messe est alors célébrée par Mgr Robert Wattebled. Le prince Louis de Bourbon, duc d'Anjou, ainsi que son épouse, Marie-Marguerite, participent aux commémorations.