Premières tentatives
Du 13e au 16e siècle, la riziculture ne cesse d’augmenter en Provence et surtout en Camargue. C’est à Henri IV que l’on doit la culture de riz en Camargue dès la fin du 16e siècle, où il ordonna sa production, ainsi que celle de la canne à sucre et de la garance.
On disait alors que « le riz adoucissait et tempérait l'acreté du sang, reconstituait les étiques et pulmoniques ». Mais consommé chaud, il avait la réputation d'affaiblir la vue et de conduire à la cécité.
Dans les années 1840, les rizières vont être très utiles pour absorber l’eau des grandes crues du Rhône qui est à proximité, ainsi que pour dessaler les terres. Grâce à cela, les terres vont être utilisées pour la culture des vignes. Au début du 20e siècle, la riziculture couvrait en Camargue 800 hectares. Les agronomes avaient mis en exergue que la terre et le climat lui étaient très favorables, en effet, ce dernier profite d'une amplitude thermique plutôt réduite. Entre 1840 et 1913, plusieurs centaines d'hectares de rizières sont enregistrés. A cette époque, le riz n'est pas récolté, ou alors pour servir de nourriture aux cochons. La dernière rizière de cette époque disparaît en 1939.
Travailleurs indochinois (1942-1946)
Entre octobre 1939 et mai 1940, l’État français fait venir 20 000 travailleurs indochinois dans les usines d’armement; un petite partie est volontaire, mais la grande majorité est désignée par les chefs de village respectant les quotas imposés par le gouverneur. En 1941, craignant la pénurie alimentaire, Henri Maux décide de relancer la riziculture en Camargue : à partir de l'automne 1941, 125 personnes indochinoises y travaillent, dans les exploitations de Pierre du Lac ou Edmont Clauzel. L'accord entre l'état et les propriétaires est le suivant : l'état fourni la main d'œuvre deux fois moins cher que les ouvriers agricoles italiens ou espagnols ainsi que les semences ; les propriétaires fournissent le terrain et vendent l'ensemble de la production au Ravitaillement général, à un prix fixé.
La première récolte d'octobre 1942 est un succès (250 tonnes de paddy, soit 125 tonnes de riz consommable, pour 250 hectares de rizières), malgré l'immense travail que les sols, délaissés depuis des années, nécessitaient. En 1943, les récoltes ont doublées et 500 hommes y travaillent; une équipe de France Actualités réalise un reportage sur ces récoltes, diffusé dans les cinémas le 5 novembre 19432. Une partie de la production est vendue au marché noir par les propriétaires, où il s'échange dix fois le prix fixé par l'état. Malgré la fin de la guerre, la récolte de 1946 est encore le fait des travailleurs d'Indochine, où sont récoltées 1900 tonnes de paddy pour 1000 hectares de culture. Les derniers retournent dans leur pays en 19523.
Mécanisation
Mais il faut attendre l’endiguement du Rhône, qui a permis l’apport d’eau douce à la fin du 19e siècle, puis le plan Marshall, qui a financé d’importantes infrastructures hydrauliques, pour voir apparaître une riziculture intensive. L’eau est pompée dans le Rhône puis envoyée dans de grands canaux, vers quelques propriétés qui partagent les frais d’entretien. Elle est ensuite distribuée par d’innombrables petits canaux - les « porteaux » - aux rizières. Il est nécessaire d'utiliser de 30 000 à 50 000 m³ d'eau par hectare afin d’éviter les remontées de sel. Sans ce vaste réseau d’eau affecté à la riziculture, qui profite aussi aux étangs et aux marais, l'écosystème camarguais serait sans doute très différent en raison de la salinité importante des sols. En 1958, les rizières s'étendaient sur 30 000 hectares, produisaient 141 000 tonnes de riz pour un rendement moyen de 10 quintaux à l'hectare. Les riziculteurs, au nombre de 2 000, cultivaient des parcelles d'une moyenne de 25 hectares et pompaient, chaque année entre 900 000 et 1 200 000 m³ d'eau dans le Rhône.